“Kriege wurden ihretwillen geführt, ferne Länder entdeckt und Menschen versklavt.” [1] Von Gewürzen ist hier die Rede. Klar ist jedoch, dass nicht Farbe und Form die Gewürze so wertvoll mach(t)en, sondern die Aromen. Warum wir von Aromen bzw. deren Geruchseindrücken so fasziniert sind, das konnte in den letzten Jahren erforscht werden. Gerüche werden nämlich direkt und ungefiltert in die Gehirnregionen geleitet, die für Empfindungen und Erinnerungen zuständig sind [2] - im Gegensatz zu anderen Sinneswahrnehmungen, die zuerst im Thalamus gefiltert werden.
Der Geschmack ist im Kopf
… und da sind auch die wahren Abenteuer (laut André Heller [3] )
Darin liegt die Faszination eines Qualitätskaffees: Einerseits die leicht erkennbaren Röstaromen und andererseits ein komplexes Bouquet von Aromastoffen der Pflanzenwelt, die verschiedenste Assoziationen in unserem Gehirn wachrufen können, von einer Kräuterwiese bis zu tropischen Früchten.
Bewusst am Kaffee zu riechen, bringt zusätzlichen Genuss - sowohl beim Mahlen als auch in der Tasse. Spezialitätenkaffee hat mehr und komplexere Aromen als ein "Standardkaffee".
Bei Lebensmitteln spricht man von “Geschmack”, auch wenn der Geruch oft 80% der Sinneseindrücke ausmacht.
Was macht eigentlich einen "guten" Kaffee aus? Erstens ist er fehlerfrei. Bohnen, die nach Asche, Moder, Gummi oder "Chemie" riechen, sollten Sie keinesfalls zu sich nehmen. Zweitens kann man einen Qualitätskaffee auf verschiedene Arten und in unterschiedlichen Konzentrationen zubereiten und er schmeckt jedesmal gut. Warmhalten darf man Kaffee allerdings nicht, viele der Aromastoffe verflüchtigen sich bei hohen Temperaturen. Einige Tipps zur Zubereitung finden Sie weiter unten.
Genießen können alle, nicht nur “Profis”
Köche, Sommeliers, Kaffeeprüfer (Catadores) usw. beeindrucken uns oft mit blumigen Beschreibungen von Wein, Kaffee oder Schokolade. Diese Fertigkeit hat meine volle Bewunderung, ganz besonders, seit ich das erste Modul eines Kurses zum Catador besucht habe. Eines ist jedoch klar, es gibt gar nicht genug Wörter für die zigtausenden Geruchseindrücke, die unser Gehirn unterscheiden kann - nicht einmal für die 800 Aromastoffe im Kaffee. Wie kommt also ein Catador zu seiner blumigen Beschreibung? Kurz gesagt, er ordnet die flüchtigen Sinneseindrücke rasend schnell in einen vorgegebenen Katalog klar definierter Gerüche. Das schafft man nur mit täglicher Praxis. Außerdem werden in nationalen und internationalen Wettkämpfen die Bewertungen der Profis verglichen. Schließlich sollen ein Kaffeeprüfer in Kolumbien und einer in Uganda zu einem möglichst ähnlichen Ergebnis gelangen.
Wie aber schon zuvor erwähnt, entsteht das in unserem Gehirn ausgelöste Gefühl schon lange bevor man einen Namen dafür gefunden hat. Und dennoch, ein bewusstes Achten auf Geruch (und Geschmack) ist nicht vergebens. Etwas Geruchstraining wird in vielen Lebensbereichen neue Glücksmomente bescheren. Versuchen Sie es beim nächsten Waldspaziergang. [4]
Unser Gehirn liebt und “belohnt” Überraschungen. [4]
Kaffee ist ein “Abenteuerspielplatz” für unsere Nase. Keine andere Frucht enthält eine solche Vielfalt an Aroma-Substanzen wie die Kaffeebohne.
Spezialitäten-Kaffee übertrifft durch besonderen Geschmack und Aromen einen fehlerfreien, für die Region typischen Kaffee. Professionelle Kaffeetester bewerten nach einem internationalen Punktesystem. Alle kanwan-Kaffees erzielen mind. 85 Punkte.
Vom Geschmack zum Genuss
Ein Cupping-Kurs ist natürlich der perfekte Türöffner zu neuen Genüssen. Man kann aber auch einfach mit einem Selbstversuch beginnen. Bereiten Sie 3 unterschiedliche Kaffees gleichzeitg zu, stellen die Tassen nebeneinander und beginnen Sie zu riechen.
Inhaltsstoffe und Extraktionsrate
Die geröstete Kaffeebohne enthält etwa 28% lösliche Inhaltsstoffe. Der Großteil davon ist wasserlöslich. Ein kleinerer Teil sind Lipide (Kaffeeöle usw.). Filterkaffee enthält kaum Lipide, weil diese am Filterpapier hängenbleiben. Espressomaschinen bringen die Lipide in eine Emulsion, die als "Crema" geschätzt ist. Das ist einer der Gründe für die geschmacklichen Unterschiede von Filterkaffee und Espresso.
Wichtig zu wissen ist, dass die Inhaltsstoffe nicht gleichzeitig bzw. nicht gleich schnell in Lösung gehen.
- Zuerst werden Säuren gelöst und Stoffe, die den Aufguss nach Gras oder Erdnüssen schmecken lassen.
- Danach kommt der typische Kaffeegeschmack.
- Zuletzt werden Bitterstoffe und adstringierende Bestandteile gelöst.
Damit wird klar, dass man auf keinen Fall die gesamten 28% Inhaltsstoffe in Lösung bringen will. Ebensowenig sollte die Extraktionsrate [engl. Yield] zu gering ausfallen. Die optimale Extraktionsrate beträgt 20% ±2%. [1] Der interessierte Kaffeegenießer wird sich jetzt fragen: Wie weiß ich, ob meine Extraktion optimal ist? Um das herauszufinden, gibt es 2 Möglichkeiten:
- Man lässt den Geschmackssinn über Zubereitungen mit unterschiedlichem Mahlgrad entscheiden.
- Man misst die Konzentration und liest die zugehörige Extraktionsrate aus dem "Brewing Control Chart" ab. (Siehe übernächster Absatz.)
Die Idealtemperatur des Brühwassers ist 92-94°C. Kocht das Wasser, verändert es seine chemischen Eigenschaften. Auch bringt zu heißes Wasser bittere und adstringierende Inhaltsstoffe schneller in Lösung. Unter 80°C sinkt die Löslichkeit der Kaffee-Inhaltsstoffe rapide, der Anteil an Säuren steigt.
Der Mahlgrad
… ist der wichtigste Faktor zur Veränderung der Extraktionsrate. Eine feinere Mahlung bietet dem Wasser eine wesentlich größere Oberfläche und die Inhaltsstoffe lösen sich entsprechend schneller.
| Brühmethode | übliche Kontaktzeit | Mahlgrad |
Kontaktzeit und Mahlgrad müssen zusammenpassen. |
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| French Press | 4 Minuten | grob | ||
| Filter | 2 Minuten | mittel | ||
| Espresso | 25 Sekunden | fein |
Wie fein die Partikel sind, in die die Kaffeebohne zermahlen wird, ist von der Einstellung der Mühle und anderen Faktoren abhängig. Wurde der Rohkaffee vor dem Rösten lang gelagert, zerbricht er
in kleinere Teile als erntefrisch gerösteter Kaffee. [1] kanwan-Kaffee wird erntefrisch geröstet, daher muss die Mühle einen Tick feiner eingestellt werden.
Stärke / Konzentration
Wie stark muss ein Kaffee sein für den maximalen Genuss? Die Antworten auf diese Frage werden wohl sehr individuell ausfallen. Es gibt allerdings Richtwerte. Die Stärke wird dabei mit der Konzentration gelöster Inhaltsstoffe in Prozent angegeben:
- 1,2 - 1,5% für einen Filterkaffee
- 1,8 - 2,2% für einen Espresso
Mehr Kaffeepulver führt zu einem stärkeren Kaffee. Bedenkt man die oben beschriebenen Extraktionsgrenzen, wird klar, dass nicht jede beliebige Kombination von Pulvermenge und Konzentration eine gute Tasse Kaffee ergibt.
Die optimale Menge an Kaffeepulver für eine gewünschte Konzentration kann dem Diagramm rechts entnommen werden. Der Schnittpunkt von Kaffeemenge [g/100ml] und Konzentration [%] muss im grünen Bereich liegen. Beispiel: Ich möchte 125 ml Filterkaffee aufgießen, etwas stärker, mit ca. 1,4 %. Also ziehe ich vom Wert 1,4 % auf der y-Achse eine Horizontale in die Mitte des grünen Bereichs. Auf der x-Achse lese ich 7,0 g ab und multipliziere mit 1,25. Also brauche ich 8,75 bzw. knapp 9 g Bohnen für eine Tasse mit 125 ml Kaffee.
Profis kontrollieren das Ergebnis, indem sie die resultierende Konzentration mit einem speziellen Refraktometer messen.
Geschmack: Wahrnehmung und Vorlieben
Was wir umgangssprachlich als Geschmack bezeichnen, wird eigentlich zum größeren Teil durch Aromen bestimmt, die wir während des Essens/Trinkens riechen. Wichtig ist aber auch, wie sich ein Lebensmittel im Mund anfühlt. Lebensmittelsensoriker beschreiben die Summe dieser Sinneseindrücke mit dem Begriff "Flavour".
Die enorme Variabilität von Kaffee beruht auf den ca. 1000 Aromastoffen [2], die im Kaffee vorkommen. (Bei Wein sind es 500.) Es gibt unterschiedliche Systeme zur Beschreibung eines Kaffee-Flavours und die Listen der Attribute sind oft sehr lang. Wichtig sind ein paar Kern-Attribute, die einerseits leicht zu erkennen sind und andererseits auch durch die Zubereitung beeinflusst werden können:
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Kolumbianische Hochland-Arabicas sind vor allem für ihr Aroma und die frische, fruchtige Säure bekannt und geschätzt. Wer den Geschmack möglichst so erleben will wie in Kolumbien üblich, sollte den Kaffee eher gering dosieren und mit Filter, Aeropress oder French-Press zubereiten und ohne Milch genießen. |
Flavour röstig
Das ist, was wir in erster Linie mit Kaffeearoma assoziieren. Wobei jeder aus seiner eigenen Kochpraxis weiß, dass die Übergänge zwischen "röstig" und "angebrannt" fließend sind. Die persönliche Vorliebe ist hier entscheidend, welcher Grad an "angebrannt" noch als gut empfunden wird. Der Flavour "angebrannt" kann durch die Zugabe von Milch reduziert werden. [3] Leider geht dadurch auch der positive Eindruck "röstig" zurück. [3] Dafür wird man durch die Flavours Milch bzw. Sahne entschädigt.
Feine Säuren und fruchtiger Flavour
| Getränke ohne Säure schmecken für uns fade. Säure und saurer Geschmack sind aber sehr verschiedene Attribute; den Weinkennern wird das bekannt sein. Bei Kaffee bewirken den sauren Geschmack vor allem Essig- und Zitronensäure (25%), Äpfelsäure (10%) und Phosphorsäure (6%). [4] Die Wachstumsbedingungen, der richtige Erntezeitpunkt und eine professionelle Verarbeitung sind entscheidend, dass ein Kaffee frisch schmeckt und nicht sauer. Feine Säuren und fruchtigen Flavour findet man vor allem bei Arabica-Sorten. Je stärker die Röstung, umso mehr verschwindet der fruchtige Flavour. Die Kontaktzeit hat dagegen kaum Einfluss; ein Großteil der Säuren gelangt innerhalb von 10s in das Getränk. [5] Die Zugabe von Milch kann den Geschmackseindruck "sauer" nicht verändern. [3] |
Der Säuregehalt steigt proportional mit der Dosierung Kaffee/Wasser. |
Chlorogensäure(n) und bitterer Geschmack
| Meist spricht man von Chlorogensäure, obwohl es eigentlich um eine Gruppe ähnlicher Säuren geht. Koffein und Chlorogensäure sind nicht nur zwei der wichtigsten Inhaltsstoffe von Kaffee, sie hängen auch eng zusammen. Je höher der Koffeingehalt, umso höher auch der Gehalt an Chlorogensäure. Diese Säure ist bekannt als Antioxidans und für weitere positive biologische Effekte, wird aber auch für Beschwerden bei magenempfindlichen Kaffeetrinkern verantwortlich gemacht. [5] Unreif geerntete und defekte Kaffeebohnen enthalten deutlich mehr Chlorogensäure als perfekte Bohnen. Der Chlorogensäure-Gehalt kann durch längeres Rösten abgebaut werden, dabei entstehen allerdings bittere Röstprodukte. Koffein selbst ist auch bitter, trägt aber nur zu 10-30% zum bitteren Geschmack des Kaffees bei. Robusta-Kaffees sind in der Regel bitterer als Arabica-Sorten. Eine dezente Bitternote gibt süßen Speisen und Getränken meist das "gewisse Etwas". Die Zugabe von Milch lässt Kaffee weniger bitter erscheinen. [3] |
Bitterstoffe lösen sich langsamer als andere Inhaltsstoffe.
Je länger die Kontaktzeit, umso bitterer wird der
Kaffee. |
Wasser
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Auch die Wasserbeschaffenheit (bes. die Härte) beeinflusst den Geschmack. Als idealer Mineralstoffgehalt gilt 100-200ppm. Besonders die Karbonathärte ist als Aromaträger
erwünscht. Wasser mit mehr als 300 ppm gelösten Stoffen wird jedoch zu einer schlechten Extraktion der Kaffee-Inhaltsstoffe führen. |
Enthält das Wasser viele Mineralstoffe, schmeckt man weniger Säure als
bei weichem Wasser. |
Quellen:
1) Ted R. Lingle: The Coffee Brewing Handbook, 2nd edition 2011
2) KaffeeWiki: http://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Cupping, 19.08.2014
3) Masterarbeit "Modifikation der Flavourattribute von Filterkaffee durch die Zugabe von Vollmilch (3,6%) und Leichtmilch (0,1%)", Marion Horvath
4) Kaffee aus der Sicht des Chemikers: http://daten.didaktikchemie.uni-bayreuth.de/umat/kaffee1/1_kaffee1.htm, 19.08.2014
5) Kaffeewiki: http://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Röstung,_Extraktionsrate_und_Korngrößenverteilung, 19.08.2014
6) Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Chlorogensäure, 19.08.2014
Filter oder Vollautomat?
Es gibt wohl kein vielfältigeres Genussmittel als Kaffee. In der Reichhaltigkeit der Aromen übertrifft es sogar den Wein. Außerdem erlauben die verschiedenen Zubereitungsmethoden, den Kaffeegenuss ganz dem persönlichen Geschmack anzupassen.
Wird Filterkaffee richtig zubereitet, bietet er dem Liebhaber:
- weniger Bitterstoffe
- weniger Fülle, dadurch lassen sich unterschiedliche Geschmacksnoten besser erkennen
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Dass Filterkaffee etwas in Verruf geraten ist, liegt an den primitiven Maschinen, die sich -- leider -- am Markt durchgesetzt haben. Das tropfenweise abgegebene Wasser ist zu kühl. Durch die lange Extraktionszeit gelangen unnötig viele Bitterstoffe in das Getränk. Die Heizplatte vertreibt durch wiederholtes Ein- und Ausschalten alles, was an Aroma einmal da war. |
Richtig Filtern: 94°C ist die optimale Temperatur; das Wasser sollte nicht brodeln. Das beste Ergebnis erzielt man, wenn die Bohnen frisch gemahlen sind, mit einem mittleren Mahlgrad. |
Das Aroma frisch gemahlener Kaffeebohnen sollte sich kein Filterkaffee-Liebhaber entgehen lassen. Der Genuss lohnt die (relativ geringe) Investition in eine Kaffeemühle allemal. Im Internet gibt es gute Empfehlungen.
Fußnoten:
1) DW: Scharf auf Gewürze
2) ARD alpha: Wie Duft von der Nase ins Gehirn gelangt
3) https://youtu.be/rGUHGeUJ02g
4) Luzerner Zeitung: Der Frühling geht durch die Nase
4) https://www.spektrum.de/news/unser-gehirn-liebt-ueberraschungen/572776