"Eine Aromenwucht ..."
So schrieb uns ein Feinschmecker. Das Geheimnis dahinter ist die Edelkakao-Sorte Nacional. Diese hat eine 5.300jährige Geschichte, die im Amazonastiefland Ecuadors beginnt. Unter der Herkunftsbezeichnung "Arriba" wurde er im 19. Jahrhundert berühmt. Verheerenden Pilzkrankheiten 1916 und 1919 verursachten beinahe eine Ausrottung der Sorte. Eine bessere Resistenz erreichte man durch Kreuzung mit anderen Sorten, wobei die mit dem venezolanischen "Criollo" besonders aromatisch ausfiel. Für heutige Verhältnisse ist der Ertrag dieser alten Sorten jedoch zu gering und die Pflege zu aufwändig.
“Modernen” Kakaosorten fehlt es jedoch an eigenen Aromen, sodass “moderne” Schokolade-Erzeuger gern in die Schatzkiste der Zusatzstoffe greifen.
Eine Rarität: 100% Edelkakao - ohne jedwede Zusatzstoffe.
Edelkakao
als ganze Bohnen, schonend geröstet und geschält, handverlesen.
Zum Knabbern oder als feine Zutat in der Küche. [Kochbuch Alpen-Amazonas]
100% Edelschoko
aus schonend gerösteten Bohnen, geschält und handverlesen, vermahlen und kurz conchiert zu einer 100%-"Aromawucht"-Schokolade.
Bean-to-Bar
Gesunder Genuss
Theobroma cacao - zu Deutsch “Götterspeise Cacao” - heißt die Pflanze, die aus einer winzigen Blüte eine faszinierende Frucht hervorbringt. Den alten Kulturen Mittelamerikas galt sie als heilig und Geschenk der Götter. Die Azteken bereiteten aus den Samen ein Getränk mit Namen Xocóatl, Ursprung des Wortes Schokolade.
Die Wirkungen auf den menschlichen Organismus wurden wohl schon vor 3000 Jahren bemerkt. Studien der letzten Jahre bestätigen viele der traditionellen Anwendungen.
- Positive Wirkungen auf das Herz-Kreislauf-System gelten als erwiesen. Dem gegenüber steht der hohe Kaloriengehalt - Kakao hat über 50% Fett. Bei zuckerfreier (100%iger) Schokolade ist ein unmäßiger Konsum aber kaum zu befürchten. Die Bitterstoffe wirken als “Essbremse”.[1]
- Kakao reduziert die Ausschüttung von Stresshormonen.[2]
- Eine “gute” Darmflora zerlegt langkettige Polyphenole in anti-entzündlich wirkende Verbindungen, die die Darmwand passieren. Bei gestörter Darmflora bleibt dieser Effekt leider aus.[3]
- Theobromin ist ein extrem effektiver Wirkstoff gegen Husten.[4]
Um einige der 300 Inhaltsstoffe ranken sich allerdings auch Mythen. Diese Stoffe sind zu meist zu gering dosiert, als dass die nachgesagten Wirkungen - von aphrodisierend bis süchtig machend - beim Verzehr von Kakao wirklich eintreten könnten. [5] Nichtsdestotrotz ist Kakao ein schönes Beispiel, dass Genuss auch gesund sein kann.
Nährwert und Inhaltsstoffe
Diese Werte gelten für die 100%-Schokolade. Der Nährwert der Kakaobohnen ist etwas geringer, weil der Wassergehalt der Bohnen geringfügig höher ist.
Je nach Wachstumsbedingungen können die Werte leicht schwanken.
Gesundheitsbewusste Menschen achten auch auf weitere Inhaltsstoffe. Kakao ist dafür bekannt, dass er auch Schwermetalle und Gifte aus dem Boden aufnimmt.
gut für die Natur, gut für die Gesundheit
Die Kakaobohnen gedeihen auf unserer Finca in Permakultur, zwischen Bäumen, auf gesundem Waldboden. Daraus resultieren hohe Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen und extrem niedere Werte an Aluminium, Arsen und Schwermetallen.
Durch sorgfältige Fermentation und sehr schonende Röstung sorgen wir dafür, dass viele Polyphenole, besonders Flavonoide, in den Kakaobohnen erhalten bleiben. Siehe https://www.gesundheit.gv.at/lexikon/p/lexikon-polyphenole
Der gesundheitliche Wert ist daher wesentlich höher als der von industriell hergestelltem Kakaopulver oder handelsüblicher Schokolade.
Bei der industriellen Verarbeitung zu Kakaopulver und Schokolade gehen bis zu 90% der Polyphenole und Aminosäuren verloren.
Cacao de Finca sind handgeschälte** ganze Bohnen der Finca Beso de la Amazonía zum Knabbern oder Verfeinern von Süßspeisen.
Genusstipp: Bevor Sie kosten, stecken Sie die Nase in die Verpackung und schließen die Augen ...
Kakaobohnen und 100%-Schokolade sind tolle Zutaten zum Kochen und Backen. Unser Kochbuch bietet Anregungen.
Fußnoten:
* Mehr Information dazu (in Englisch): https://toakchocolate.com/blogs/news/near-extinction-of-the-worlds-oldest-cacao-variety
** Bei der maschinellen Verarbeitung werden die Bohnen in kleine Teile zerbrochen und die Schalen im Luftstrom abgetrennt. Die kleinen Bruchstücke werden zu Kakao-Masse oder -Pulver weiterverarbeitet, oder sie kommen als "Kakao-Nibs" in den Handel.
Quellen:
1) FAZ 09.02.2016, "Ganz schön bitter" von Andrea Freund
2) Pflanzenforschung.de 07.05.2014, Stresskiller Kakao
3) bild der wissenschaft 19.03.2014, Erst Mikroben machen Schokolade gesund
4) Österreichische Apotherkammer, Schokolade gegen Husten
5) planet wissen 12.09.2016, Schokolade und ihre Wirkung
6) Quarks & Co: Schokolade macht glücklich!, WDR 2008