(C) shutterstock
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Annatto wird in Südamerika - Achiote genannt - seit Urzeiten genutzt. Die ältesten Belege stammen von 6000 v. Chr. Heute sind die Früchte des Orleansstrauches (Bixa orellana) eine unverzichtbares Ingredienz der südamerikanischen Küche. Die Früchte dienen aber auch zum Färben von Stoffen, zur Haarpflege und als Sonnenschutz. In verarbeiteter Form wird Annatto auch in Europa als Lebensmittel-Farbstoff (E160b) viel eingesetzt.

 

Es ist aber nicht die Farbe allein, die Annatto für die Küche wertvoll macht. Die Samen enthalten reichlich Antioxidantien und ganz besonders viel delta-Tocotrienol, eine Form des Vitamin E. Nach und nach bestätigen Studien, dass die hohe Wertschätzung von Annatto in der Volksmedizin berechtigt ist. In Tierversuchen zeigte sich z.B. eine erhebliche Schutzwirkung für die Haut gegen Strahlung.

 

 

Annatto gilt als gesundheitlich unbedenklich. Vorsichtig sein sollten allerdings Menschen, die an chronischer Urtikaria leiden. Bei ihnen kann Annatto gelegentlich eine Verstärkung der Symptome hervorrufen.

Die Verwendungsmöglichkeiten in der Küche sind vielfältig. Die färbeaktiven Substanzen sind Bixin (fettlöslich) und Norbixin (wasserlöslich). Z.B. kann man die Samen in Öl anschwitzen, die Samen wieder entfernen und mit dem gefärbten Öl weiterkochen. Mit steigender Temperatur ändert sich die Farbe von Rot zu Gelb. Man kann aber auch die Samen in einer Gewürzmühle grob reiben und so Speisen dekorieren oder würzen. In kleinen Mengen hat Annatto wenig Eigengeschmack, bei reichlicher Anwendung entfaltet es ein schweres, erdiges Aroma.

Annatto-Saat
2,20 € 1 4,40 € / 100g

Annatto kaufen

Unser Annatto kommt von der Finca Beso de la Amazonía und wächst hier in seiner angestammten Heimat OHNE JEGLICHE AGROGIFTE. Verarbeitung und Auslese erfolgen von Hand.


Rezepte

Annatto - Aufstrich/Sauce kräftig

Ich selbst bevorzuge eine cremige Konsistenz und streich's mir aufs Brot. Die Annatto-Samen kann man im Mörser zerstoßen oder in einer Mohnmühle schroten. Man kann auch alle Zutaten zugleich in einen Blitzhacker stecken.

+ 20 g Annattosaat

+ 60 g Zwiebeln

+ 10 g Knoblauch

+ 20 g Tomaten passiert (Tomatenpüree)

+   5 g Salz

+   5 ml Essig

+     Chili

+     Pfeffer


Wünscht man eine weichere Konsistenz, kann man nach Belieben Wasser zugeben.

Das Buch "Aroma" von Thomas Vilgis lieferte die Vorlage zu diesem Rezept. Dort sind allerdings keinen Mengen angegeben. Verstehen Sie mein Rezept lediglich als Anregung und folgen Sie Ihren persönlichen Vorlieben! Ich wünsche Ihnen viel Freude an der betörenden Farbe und dem einzigartigen Geschmack.

Vorspeise, Aufstrich oder Dipp

Annatto-Dipp
Annatto-Dipp

Ein Rezept von Meisterköchin Veronika:

 

1 El Annatto in etwas Öl erwärmen. Mit der Temperatur kann man die gewünschte Farbe steuern. Ab etwa 70°C wird aus Karminrot ein warmes Gelb. Die Samen nach einigen Minuten aus dem Öl nehmen.

 

250 g Topfen, ca 3-4 EL Sauerrahm oder Joghurt mischen und Annatto, Salz

und Pfeffer nach Belieben dazugeben. Evtl. noch mit etwas süßem Senf, oder

Balsamico-Essig...verfeinern, je nach Laune.

Risotto

Risotto mit Annatto
Risotto mit Annatto

300 g Risottoreis

1-2 El Annatto

1 Zwiebel

200 ml Weißwein

ca 1 l Geflügel- oder Gemüsefond

Salz und Pfeffer

 

Die würfelig geschnittene Zwiebel und Annatto in Öl anbraten, den Reis einrühren  und kurz anlaufen lassen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und kräftig einkochen lassen. Unter stetigem Rühren die Suppe nach und nach dazugeben. Dabei so viel zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca 20 Minuten "al dente" garen.

Zum Schluss kann man das Risotto nach Belieben mit Parmesan (ca. 60 g) und mit Butter (ca 40 g) verfeinern.