(C) shutterstock
(C) shutterstock

Annatto wird in Südamerika - Achiote genannt - seit Urzeiten genutzt. Die ältesten Belege stammen von 6000 v. Chr. Heute sind die Früchte des Orleansstrauches (Bixa orellana) eine unverzichtbares Ingredienz der südamerikanischen Küche. Die Früchte dienen aber auch zum Färben von Stoffen, zur Haarpflege und als Sonnenschutz. In verarbeiteter Form wird Annatto auch in Europa als Lebensmittel-Farbstoff (E160b) viel eingesetzt.

 

Es ist aber nicht die Farbe allein, die Annatto für die Küche wertvoll macht. Die Samen enthalten reichlich Antioxidantien und ganz besonders viel delta-Tocotrienol, eine Form des Vitamin E. Nach und nach bestätigen Studien, dass die hohe Wertschätzung von Annatto in der Volksmedizin berechtigt ist. In Tierversuchen zeigte sich z.B. eine erhebliche Schutzwirkung für die Haut gegen Strahlung.

 

 

Annatto gilt als gesundheitlich unbedenklich. Vorsichtig sein sollten allerdings Menschen, die an chronischer Urtikaria leiden. Bei ihnen kann Annatto gelegentlich eine Verstärkung der Symptome hervorrufen.

Die Verwendungsmöglichkeiten in der Küche sind vielfältig. Die färbeaktiven Substanzen sind Bixin (fettlöslich) und Norbixin (wasserlöslich). Z.B. kann man die Samen in Öl anschwitzen, die Samen wieder entfernen und mit dem gefärbten Öl weiterkochen. Mit steigender Temperatur ändert sich die Farbe von Rot zu Gelb. Man kann aber auch die Samen in einer Gewürzmühle grob reiben und so Speisen dekorieren oder würzen. In kleinen Mengen hat Annatto wenig Eigengeschmack, bei reichlicher Anwendung entfaltet es ein schweres, erdiges Aroma.

Annatto - Aufstrich/Sauce

Ich selbst bevorzuge eine cremige Konsistenz und streich's mir aufs Brot. Durch Zugabe von Wasser kann man auch eine Sauce machen.

20 g Annattosaat zerstoßen oder geschrotet

60 g Zwiebeln

10 g Knoblauch

20 g Tomaten passiert (Tomatenpüree)

  5 g Salz

  5 ml Essig

     Chili

     Pfeffer

Das Buch "Aroma" von Thomas Vilgis hat mich zu diesem Rezept inspiriert. Dort sind allerdings keinen Mengen angegeben. Meine Angaben sollten Sie daher nur als Anregung verstehen und ansonsten Ihren persönlichen Vorlieben folgen. Ich wünsche Ihnen viel Freude an der betörenden Farbe und dem einzigartigen Geschmack.

Unser Annatto kommt von der Finca Beso de la Amazonía und wächst hier in seiner angestammten Heimat ohne jegliche Chemie. Verarbeitung und Auslese erfolgen von Hand.