Entdeckungsreise für GenießerInnen

Sie trinken doch auch Wein? Wie viele Rebsorten haben Sie schon probiert, von Blauem Portugieser bis Zinfandel?

Und kennen Sie auch verschiedene Kaffeesorten, z.B. Bourbon, Castillo, Caturra usw.? Aber nicht nur die Sorten unterscheiden sich. Jede Anbauregion mit den spezifischen Kulturbedingungen (Klima, Boden, Begleitpflanzen usw.) bringt einen speziellen Geschmack hervor. Insgesamt ist die Aromenvielfalt bei Kaffee größer als bei Wein. Dazu kommt noch, dass man Kaffee ganz unterschiedlich zubereiten kann ... Allerdings,

über Geschmack lässt sich streiten,

soll heißen, dass Geschmack etwas sehr Individuelles ist. Nicht nur, dass unsere sensorischen Fähigkeiten und Vorlieben unterschiedlich sind, wir sind auch geprägt von Erziehung, Kultur und anderen Einflüssen.

aber nicht über Qualität.

Kaffee-Qualität kann man sehr gut beschreiben und mit etwas Übung auch leicht erkennen. Nur optimal reife und fehlerfreie Bohnen ergeben einen klaren und “sauberen” Geschmack. Die Selektion beginnt bei der Ernte, da die Früchte nicht gleichzeitig reifen. In den weiteren Verarbeitungsschritten müssen die Bohnen aussortiert werden, die durch schlechte Wachstumsbedingungen oder Schädlinge beeinträchtigt sind.

Daher beginnt jede Beurteilung bei der Qualität. Hat der Kaffee einen unangenehmen Geruch, schmeckt man etwa Asche oder kratzt er im Hals, braucht man gar nicht weiter probieren.

Also begeben Sie sich auf Entdeckungsreise. Worauf sollten Sie achten?

Ein Cupping-Kurs ist natürlich der perfekte Türöffner zu neuen Genüssen. Man kann aber auch einfach mit einem Selbstversuch beginnen. Bereiten Sie 3 unterschiedliche Kaffees gleichzeitg zu, stellen die Tassen nebeneinander und beginnen Sie zu riechen.

Parameter Kriterien ... anders als bei Wein
Aroma & Geschmack Sowohl das Kaffeemehl als auch der Aufguss sollen angenehm riechen. Ein Geruch/Geschmack nach Moder, Kohle, Teer, Desinfektionsmittel, etc. ist ein Qualitätsmangel. Alles andere ist "Geschmackssache".  
Säure Unabhängig davon, ob man mehr oder weniger Säure mag, muss die Säure FRUCHTIG (nach Beeren, Zitrus, …) schmecken und nicht nach Essig. Ist der Aufguss zu fade, kann man eine höhere Dosierung probieren - doppelt so viel Kaffeepulver ergibt doppelt so starke Säure. Mineralstoffe im Wasser “puffern” Säure.
Bitterkeit

Koffein ist bitter. Der größere Teil der Bitterstoffe kommt jedoch von dunkler Röstung und/oder von unreifen Bohnen. Zu viele Bitterstoffe sind ein Qualitätsmangel oder Zeichen für falsche Zubereitung.

Milch maskiert Bitterstoffe .
Körper

Zum Vergleich verschiedener Sorten sollte man den Kaffee ohne Crema zubereiten. Wie beim Wein beurteilt man, wie der Geschmack “an der Zunge klebt”. Wichtig ist ein harmonisches Verhältnis von Körper/Geschmack/Säure.

Zum Mischen mit Milch sollte der Kaffee mehr Körper haben.
Abgang

Wie lang man den Kaffee noch “nachschmecken” will, muss jede(r) selbst entscheiden. Keinesfalls sollte der Kaffee im Hals kratzen oder ein adstringierendes Gefühl hinterlassen.

 

Holen Sie das Beste aus den Bohnen - mit etwas Know-How !

Inhaltsstoffe und Extraktionsrate

Die geröstete Kaffeebohne enthält etwa 28% lösliche Inhaltsstoffe. Der Großteil davon ist wasserlöslich. Ein kleinerer Teil sind Lipide (Kaffeeöle usw.). Filterkaffee enthält kaum Lipide, weil diese am Filterpapier hängenbleiben. Espressomaschinen bringen die Lipide in eine Emulsion, die als "Crema" geschätzt ist. Das ist einer der Gründe für die geschmacklichen Unterschiede von Filterkaffee und Espresso.

Wichtig zu wissen ist, dass die Inhaltsstoffe nicht gleichzeitig bzw. nicht gleich schnell in Lösung gehen.

  • Zuerst werden Säuren gelöst und Stoffe, die den Aufguss nach Gras oder Erdnüssen schmecken lassen.
  • Danach kommt der typische Kaffeegeschmack.
  • Zuletzt werden Bitterstoffe und adstringierende Bestandteile gelöst.

Damit wird klar, dass man auf keinen Fall die gesamten 28% Inhaltsstoffe in Lösung bringen will. Ebensowenig sollte die Extraktionsrate [engl. Yield] zu gering ausfallen. Die optimale Extraktionsrate beträgt 20% ±2%. [1] Der interessierte Kaffeegenießer wird sich jetzt fragen: Wie weiß ich, ob meine Extraktion optimal ist? Um das herauszufinden, gibt es 2 Möglichkeiten:

  • Man lässt den Geschmackssinn über Zubereitungen mit unterschiedlichem Mahlgrad entscheiden.
  • Man misst die Konzentration und liest die zugehörige Extraktionsrate aus dem "Brewing Control Chart" ab. (Siehe übernächster Absatz.)

Die Idealtemperatur des Brühwassers ist 92-94°C. Kocht das Wasser, verändert es seine chemischen Eigenschaften. Auch bringt zu heißes Wasser bittere und adstringierende Inhaltsstoffe schneller in Lösung. Unter 80°C sinkt die Löslichkeit der Kaffee-Inhaltsstoffe rapide, der Anteil an Säuren steigt.

Der Mahlgrad

… ist der wichtigste Faktor zur Veränderung der Extraktionsrate. Eine feinere Mahlung bietet dem Wasser eine wesentlich größere Oberfläche und die Inhaltsstoffe lösen sich entsprechend schneller.

Brühmethode übliche Kontaktzeit Mahlgrad                                           
Kontaktzeit und Mahlgrad müssen zusammenpassen.

French Press 4 Minuten grob
Filter 2 Minuten mittel
 Espresso  25 Sekunden fein

Wie fein die Partikel sind, in die die Kaffeebohne zermahlen wird, ist von der Einstellung der Mühle und anderen Faktoren abhängig. Wurde der Rohkaffee vor dem Rösten lang gelagert, zerbricht er in kleinere Teile als erntefrisch gerösteter Kaffee. [1] kanwan-Kaffee wird erntefrisch geröstet, daher muss die Mühle einen Tick feiner eingestellt werden.

Stärke / Konzentration

Wie stark muss ein Kaffee sein für den maximalen Genuss? Die Antworten auf diese Frage werden wohl sehr individuell ausfallen. Es gibt allerdings Richtwerte. Die Stärke wird dabei mit der Konzentration gelöster Inhaltsstoffe in Prozent angegeben:

  • 1,2 - 1,5% für einen Filterkaffee
  • 1,8 - 2,2% für einen Espresso

Mehr Kaffeepulver führt zu einem stärkeren Kaffee. Bedenkt man die oben beschriebenen Extraktionsgrenzen, wird klar, dass nicht jede beliebige Kombination von Pulvermenge und Konzentration eine gute Tasse Kaffee ergibt.

Die optimale Menge an Kaffeepulver für eine gewünschte Konzentration kann dem Diagramm rechts entnommen werden. Der Schnittpunkt von Kaffeemenge [g/100ml] und Konzentration [%] muss im grünen Bereich liegen. Beispiel: Ich möchte 125 ml Filterkaffee aufgießen, etwas stärker, mit ca. 1,4 %. Also ziehe ich vom Wert 1,4 % auf der y-Achse eine Horizontale in die Mitte des grünen Bereichs. Auf der x-Achse lese ich 7,0 g ab und multipliziere mit 1,25. Also brauche ich 8,75 bzw. knapp 9 g Bohnen für eine Tasse mit 125 ml Kaffee.

Profis kontrollieren das Ergebnis, indem sie die resultierende Konzentration mit einem speziellen Refraktometer messen.

Kaffee-Brühdiagramm
Kaffee-Brühdiagramm
Ein größeres Diagramm mit Beschreibung
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Geschmack: Wahrnehmung und Vorlieben

Was wir umgangssprachlich als Geschmack bezeichnen, wird eigentlich zum größeren Teil durch Aromen bestimmt, die wir während des Essens/Trinkens riechen. Wichtig ist aber auch, wie sich ein Lebensmittel im Mund anfühlt. Lebensmittelsensoriker beschreiben die Summe dieser Sinneseindrücke mit dem Begriff "Flavour".

Die enorme Variabilität von Kaffee beruht auf den ca. 1000 Aromastoffen [2], die im Kaffee vorkommen. (Bei Wein sind es 500.) Es gibt unterschiedliche Systeme zur Beschreibung eines Kaffee-Flavours und die Listen der Attribute sind oft sehr lang. Wichtig sind ein paar Kern-Attribute, die einerseits leicht zu erkennen sind und andererseits auch durch die Zubereitung beeinflusst werden können:

  • Flavour röstig
  • Flavour angebrannt
  • Flavour holzig
  • Flavour fruchtig
  • Geschmack sauer
  • Geschmack bitter
Kolumbianische Hochland-Arabicas sind vor allem für ihr Aroma und die frische, fruchtige Säure bekannt und geschätzt. Wer den Geschmack möglichst so erleben will wie in Kolumbien üblich, sollte den Kaffee eher gering dosieren und mit Filter, Aeropress oder French-Press zubereiten und ohne Milch genießen.

Flavour röstig

Das ist, was wir in erster Linie mit Kaffeearoma assoziieren. Wobei jeder aus seiner eigenen Kochpraxis weiß, dass die Übergänge zwischen "röstig" und "angebrannt" fließend sind. Die persönliche Vorliebe ist hier entscheidend, welcher Grad an "angebrannt" noch als gut empfunden wird. Der Flavour "angebrannt" kann durch die Zugabe von Milch reduziert werden. [3] Leider geht dadurch auch der positive Eindruck "röstig" zurück. [3] Dafür wird man durch die Flavours Milch bzw. Sahne entschädigt.

Man sollte auch wissen, dass Robusta-Kaffee eher den Flavour "angebrannt" aufweist als Arabica-Bohnen. [3]

Flavour holzig

Robusta-Kaffee weist oft einen holzigen, erdigen, oder heuartigen Flavour auf. Diese Geschmackseindrücke können durch Milch abgeschwächt werden [3], wenn man - z.B. wegen der stabileren Crema und dem höheren Koffeingehalt - nicht auf den Robusta-Anteil in der Mischung verzichten will.

Feine Säuren und fruchtiger Flavour

Getränke ohne Säure schmecken für uns fade. Säure und saurer Geschmack sind aber sehr verschiedene Attribute; den Weinkennern wird das bekannt sein. Bei Kaffee bewirken den sauren Geschmack vor allem Essig- und Zitronensäure (25%), Äpfelsäure (10%) und Phosphorsäure (6%). [4] Die Wachstumsbedingungen, der richtige Erntezeitpunkt und eine professionelle Verarbeitung sind entscheidend, dass ein Kaffee frisch schmeckt und nicht sauer. Feine Säuren und fruchtigen Flavour findet man vor allem bei Arabica-Sorten. Je stärker die Röstung, umso mehr verschwindet der fruchtige Flavour. Die Kontaktzeit hat dagegen kaum Einfluss; ein Großteil der Säuren gelangt innerhalb von 10s in das Getränk. [5] Die Zugabe von Milch kann den Geschmackseindruck "sauer" nicht verändern. [3]

 

Der Säuregehalt steigt proportional mit der Dosierung Kaffee/Wasser.

Chlorogensäure(n) und bitterer Geschmack

Der Einfachheit halber spricht man meist von Chlorogensäure, obwohl es eigentlich um eine Gruppe ähnlicher Säuren geht. Koffein und Chlorogensäure sind nicht nur zwei der wichtigsten Inhaltsstoffe von Kaffee, sie hängen auch eng zusammen. Je höher der Koffeingehalt, umso höher auch der Gehalt an Chlorogensäure. Diese Säure ist bekannt als Antioxidans und für weitere positive biologische Effekte, wird aber auch für Beschwerden bei magenempfindlichen Kaffeetrinkern verantwortlich gemacht. [5] Unreif geerntete und defekte Kaffeebohnen enthalten deutlich mehr Chlorogensäure als perfekte Bohnen. Der Chlorogensäure-Gehalt kann durch längeres Rösten abgebaut werden, dabei entstehen allerdings bittere Röstprodukte. Koffein selbst ist auch bitter, trägt aber nur zu 10-30% zum bitteren Geschmack des Kaffees bei. Robusta-Kaffees sind in der Regel bitterer als Arabica-Sorten.

Ein bitterer Geschmack gibt süßen Speisen und Getränken meist das "gewisse Etwas". Auch die Zugabe von Milch lässt Kaffee weniger bitter erscheinen. [3]

Bitterstoffe lösen sich langsamer als andere Inhaltsstoffe.
Je länger die Kontaktzeit, umso bitterer wird der Kaffee.

Wasser

Auch die Wasserbeschaffenheit (bes. die Härte) beeinflusst den Geschmack. Als idealer Mineralstoffgehalt gilt 100-200ppm. Besonders die Karbonathärte ist als Aromaträger erwünscht. Wasser mit mehr als 300 ppm gelösten Stoffen wird jedoch zu einer schlechten Extraktion der Kaffee-Inhaltsstoffe führen.
Hartes Wasser puffert Säure. Menschen, deren Leitungswasser aus dem Gebirge kommt, schätzen daher oft säurebetonte Hochland-Arabicas. Menschen, deren Leitungswasser aus dem Gebirge kommt, schätzen daher oft säurebetonte Hochland-Arabicas.

 

Enthält das Wasser viele Mineralstoffe, schmeckt man weniger Säure als bei weichem Wasser.

Quellen:

1) Ted R. Lingle: The Coffee Brewing Handbook, 2nd edition 2011

2) KaffeeWiki: http://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Cupping, 19.08.2014

3) Masterarbeit "Modifikation der Flavourattribute von Filterkaffee durch die Zugabe von Vollmilch (3,6%) und Leichtmilch (0,1%)", Marion Horvath

4) Kaffee aus der Sicht des Chemikers: http://daten.didaktikchemie.uni-bayreuth.de/umat/kaffee1/1_kaffee1.htm, 19.08.2014

5) Kaffeewiki: http://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Röstung,_Extraktionsrate_und_Korngrößenverteilung, 19.08.2014

6) Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Chlorogensäure, 19.08.2014

Filter oder Vollautomat?

Es gibt wohl kein vielfältigeres Genussmittel als Kaffee. In der Reichhaltigkeit der Aromen übertrifft es sogar den Wein. Außerdem erlauben die verschiedenen Zubereitungsmethoden, den Kaffeegenuss ganz dem persönlichen Geschmack anzupassen.

Wird Filterkaffee richtig zubereitet, bietet er dem Liebhaber:

  • weniger Bitterstoffe
  • weniger Fülle, dadurch lassen sich unterschiedliche Geschmacksnoten besser erkennen

Dass Filterkaffee etwas in Verruf geraten ist, liegt an den primitiven Maschinen, die sich -- leider -- am Markt durchgesetzt haben. Das tropfenweise abgegebene Wasser ist zu kühl. Durch die lange Extraktionszeit gelangen unnötig viele Bitterstoffe in das Getränk. Die Heizplatte vertreibt durch wiederholtes Ein- und Ausschalten alles, was an Aroma einmal da war.

Richtig Filtern:  94°C ist die optimale Temperatur; das Wasser sollte nicht brodeln. Das beste Ergebnis erzielt man, wenn die Bohnen frisch gemahlen sind, mit einem mittleren Mahlgrad.

Das Aroma frisch gemahlener Kaffeebohnen sollte sich kein Filterkaffee-Liebhaber entgehen lassen. Der Genuss lohnt die (relativ geringe) Investition in eine Kaffeemühle allemal. Im Internet gibt es gute Empfehlungen.

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